Pourquoi mon acheteur refuse-t-il mon vin qui contient 100 mg de calcium ? Mon vin contient-il assez d'alcool phényléthylique pour avoir une odeur de rose ? Selon le laboratoire, mon vin contient de l'histamine. Qu'est-ce que c'est ? D'où cela vient-il ? Est-ce grave ? Pour répondre aux nombreuses questions de ce type que tout homme du vin est amené à se poser, cet ouvrage se propose de décrire les composés les plus couramment présents dans les vins et les moûts (et donc le plus souvent analysés). Il donne pour chacun les caractéristiques physico-chimiques de base, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, limites et réglementaires, et la provenance (raisin, fermentation, etc). Les données collectées ont été complétées par l'expérience pratique des auteurs, au laboratoire et dans les chais. Cet ouvrage de référence intéressera aussi bien le producteur soucieux d'améliorer son vin que le négociant confronté à la diversité des souhaits de ses acheteurs, ou le chargé d'analyses réfléchissant sur l'intérêt de telle détermination.
