Convaincu que la compréhension des phénomènes physico-chimiques permettra à la technique culinaire de faire un bond en avant et de mieux comprendre les tours de main, l'auteur de ce manuel de technologie propose une adaptation plus rigoureuse et plus exacte de la terminologie culinaire. Pour cela, les modifications des référentiels de Cuisine et les récentes dispositions ministérielles auront servi d'appui pour la réalisation et l'adaptation de ce manuel aux élèves des classes BEP Hôtellerie Métiers de la Restauration.
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