Cuisine de Corse de A à Z

Une ou des cuisines corses ? Jusqu'à la fin du XIXe siècle, et même au-delà, les régimes alimentaires variaient selon les régions et les classes sociales. Le choix des farines (froment, maïs, millet, orge, seigle, châtaignes) ou des légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches, fèves, lupins) était imposé par les conditions climatiques, la nature du sol ou les moyens financiers de chacun. Quand et comment parvient-on à l'idée d'une cuisine régionale typique ? Quand et comment passe-t-on au mythe de la gastronomie corse ? Les grands changements alimentaires se produisent à partir des années cinquante : la viande, les pâtes, la farine de blé, le sucre, le café, l'huile, le vin deviennent plus accessibles à de vastes couches de la population. Les goûts évoluent, les fromages forts sont moins appréciés, certaines herbes sauvages trop amères sont délaissées. Les modes de cuisson modernes changent les habitudes culinaires. Les plats emblématiques (pulenda, brocciu, rivia, trippa piena) n'occupent plus la même place dans le système alimentaire hormis au cours des fêtes familiales. La cuisine corse, ancrée dans le passé, se pense, se crée, ou se recrée. La tradition qui n'est plus synonyme d'immuabilité devient porteuse d'innovation et de continuité. Les 150 recettes réunies dans ce dictionnaire sont prétexte à une approche nouvelle de la cuisine corse et une véritable invitation à mieux connaître l'île, sa diversité, ses traditions quotidiennes ou festives.